一、中西面点工艺是面点还是西点？

是面点工艺制作，当然也包括西点。

二、面点工艺学啊？

1水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。

2、影响面坯物理性质的原料因素糖 、油脂 、蛋、盐、碱。3、搅和法：先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿擀面杖搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团。4、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。5、手工和面的手法一般可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。6、面点工艺学是集多学科于一体的技艺学科。7、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。8、手工调制面坯法，是指通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类面点所需要的面坯的方法。9、拍皮刀：刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀 10、点心是用各种粮食、豆类、果品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类为原料，配以各种馅料而制成的作品。11、和面的标准是：软硬适度、不夹生、不伤水，符合面坯工艺性能要求，达到“三光”。12、酵母菌在25-28℃的温度为宜，30℃的温度活力最大，酵母菌在15℃以下的温度繁殖缓慢，0℃以下温度失去活动能力。13、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。14、点心是利用各种粉料调制成粉团，包上馅料的食品。15、面粉中的淀粉含量最多，约60%~70%。淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。16、广式点心讲究形态、花色、色泽，使用原料广泛，皮薄馅多，馅心多种多样，制作工艺精，味道清、淡、鲜、滑，成品精小雅致。17、点心的分类：常年点心、四季点心、星期点心、节日点心、点心餐、宴席点心和旅游点心 。18、冷水面团：＜30℃.质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大。19、面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白干凝胶在一定条件下适度吸水溶胀变成湿凝胶后就不再吸水。20、化学膨松面坯的特点：面点膨松、酥脆、多孔。常用于高糖、高油的面团膨松。21、白砂糖一般按期结晶颗粒大小可分为 粗砂、中砂、细砂三种。22、大米的营养成分主要为碳水化合物，其次是蛋白质，B族维生素及少量矿物质。23、机制调制面坯时，从内在的变化和外观形态的改变看，可分为拌和阶段、吸水阶段、结合阶段，是属于正常的搅拌阶段。过度阶段 和破坏阶段是不正常的搅拌阶段。24、生物膨松面坯是指采用生物膨松法调制而成的面坯。25、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。26、面粉的特性取决于其所含的化学成分，我国各地区不同小麦品种的化学成分含量幅度不同。27、烹制肉馅的工作较复杂，制作过程常有爆、煨、焖、滚几种方法。28、标准面粉中的营养成分含量高于精面粉。29、蛋白通过高速搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，受表面张力的影响，泡沫成为球形。30、麦芽糖属于双糖，不能为酵母直接利用。31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技术也软强，是必须要掌握的基本功之一。32、发酵时间长，面坯质量差，酸度大；发酵时间短，产气不足。33、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。34、提褶类：馅心较大，包捏时为提褶成圆形，馅心要放到中心。35、发酵粉类膨松面坯，和面时注意手法，防止“泻油”及面团起筯，不能多擦。36、在面坯中，如缺乏糖类，酵母菌就不能繁殖，发酵作用也就停止进行。37、调制面坯的作用是形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯。38、糖溶解度大，具有较强的吸水性，在调粉时，糖会迅速夺取面坯中的水分，从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成。39、用酵种发酵时，因酵种含有杂菌，可使酵面产生酸度，施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味。同时促进面坯松发、暄软。施碱量：以面坯发酵程度而定，同时也受季节温度的影响。40、和面在面点中的作用，首先是改变原料的物理性。41、蛋白质具有胶体的一般性质，其水溶液称为胶体溶液或溶胶。42、蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水重要性。43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性。44、麦芽糖，是淀粉经淀粉酶水解制成。45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）和水份，还有少量维生素和酶类。46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性。47、京式面点馅心注重咸鲜口味。苏式面点馅心口味浓、卤多味美容。广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点。48写出糖在点心制品中的作用。答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值； 2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质； 3、增强制品的色泽和香味； 4、调节面团中面筯的胀润度； 5、改进成品的组织状态； 6、抑制； 49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用，产生一系列生物化学反应，使面坯产生孔洞，变得疏松、柔软、多孔，制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富 50、淀粉是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于冷水，没有甜味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的。51、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。52、面团发酵时，淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖，促进发酵作用，蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。53、馅的种类一般分为咸、甜两大类。生馅、熟馅、甜馅三大种。因为皮是解决色和型，而馅主要是解决味和香。点心的色、型好固然引起食欲，馅做到适当之外。一般以稍有粘连性，凝固性，湿而不泻，干而不硬为好。这样才能对点心皮起到一定的支承作用。54、酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。55、写出物理膨松法的膨松原理 答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。56、写出馅心的作用 答：（1）体现面点的口味。（2）美化面点的形态。（3）形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色，与所用胚料、成形加工、熟制方法有关，但所用馅心往往起关键作用。（4）增加面点的花色品种 57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项 答：大开酥即多层酥，它是多层摺叠而成。小开酥是独件包油心，独件开酥皮包馅做成坯体。具皮面光亮，层次清析操作容易，但流程慢；大开酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易干裂影响成品美观度。开酥皮时注意，水油皮或水皮要有筯韧性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），两者的软硬度要适合，才能互相结合。58、说出馅料制作中“滚”作用，及笋在制馅时必须经过“滚”的道理。答：是将原料用沸水滚热，至成熟的程度，再按不同馅料的要求，起到配合烹调的作用。鲜笋肉，质硬带脆。要把笋肉加工精细是有困难的，便应先用开水滚熟，使其肉质由硬变软，就可以随着刀工的运用加工成各式各样大大小小的细笋或形象美观的笋花。在烹制馅之前，必须再用开水滚它一段时间，在这加热过程中，使细笋本身所含水份得到排除，同时也使笋肉含有的弱酸得到分解出来，笋肉就变得较为纯软，加工时不致爆裂，在制馅时，笋肉本身就容易入味。这就是笋在制馅时必须经过“滚”的道理。59、酵种面坯施碱的目的与作用及过程 答：酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味利用酸碱中和产生气体和水。同时促进面坯松发、暄软。60、化学膨松剂加入面团，熟制时加热发生化学反应，产生CO2↑，使制品内部结构产生多孔性组织，达到膨大酥松的目的。61、面筯蛋白质吸水后的胀润随其温度升高而增加，其最大胀润度为30℃。当水温继续升高时，情况则发生变化。当水温升高至60~70 ℃时，蛋白质就开始热变性，这种变性作用使面坯中的面筯质受到破坏，面坯的延伸性、弹性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，变性越大，面坯的筯力和亲水性更加衰退。62、面点的选料精细、花样繁多。试分析要按原料产地、原料部位选择 答：我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一种原料因产地不同而差异很大。如粳米发糕，宜选用江西九江的油大米，糕粉宜选用湖北粳米。原料部位不同，品质差别也很大，面点制作时要选择适当的部位。如馅心制作，猪肉馅要选用夹心肉，因其粘性大，吸水量较强；制作鸡肉馅应选用鸡脯肉；猪油丁馅选用板油；牛、羊肉馅应选用肥嫩而无筯络的部位。63写出物理膨松法的膨松原理 答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。64制皮：很多品种都要制皮，以便于上馅和成形，是制作面点制品的基本功之一。、 65、搓条后，放在操作台上，左手按住，右手四指弯曲，从剂条上面四指向下一挖，就挖出一个剂子。

三、中西面点和中西面点工艺的区别？

前者指的是食物，后者指的是加工食物的工艺。

四、简述面点的制皮工艺？

由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样，有的下剂、制皮，有的不下剂、制皮，归纳起来，有以下几种：1.按皮这是最简单的一种制皮法，下好的剂子，两手揉成球形，再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮，按时，注意用掌跟，不用掌心，掌心按不平，也按不圆。

如一般糖包的皮，就是按的皮。2.拍皮也是一种简单制皮法，下好剂子，不用揉圆，就戳立起来，用右手手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。也是用于大包子一类品种。这种方法，单手、双手均可进行。单手拍，是拍几下、转一下，再拍几下；双手拍，左手拿着转动，右手掌拍即可。3.捏皮适用于米粉面团制作汤团之类品种，先把剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。4.摊皮这是比较特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷面团是筋质强的稀软面团，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。所以必须用摊皮方法。摊时，平锅架火上(火候适当)，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮，立即拿起面团抖动，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮技术性很强，摊好的皮，要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。5.压皮压皮也是特殊的制皮法，下好剂子，用手略摁，然后右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东的澄粉面团制品，大都采用这种制皮法。6.擀皮擀皮是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性也较强。由于适用品种多，擀皮的工具和方法，也是多种多样的。下面介绍几种主要的擀法：水饺皮擀法(包括蒸饺、汤包等)：用小擀面杖(多数为小枣核杖)，分为单杖和双杖两种，多数是用单杖。单杖擀皮时，先把面剂(坯子)用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，放在案板上，一面向后边转动，右手即以面杖在按扁剂子的三分之一处推轧面杖，不断地向前转动，转动时用力要均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。

五、面点工艺学是什么？

面点工艺学是学习烹饪专业面点技术的一门主要的技术专业课。

1．既有面点制作理论系统的讲述，又有示范练习教学案例，理论与实践相结合。

2.有各种面团制品举例，便于强化面团的调制技术。

3．有各地风味面点制作介绍，便于全面了解中国面点的概貌等知识。

六、香炉点金配方？

1、印香

黄梁，2龙涎、2兽金炭。

黄粱珍，4沉香、1龙脑。

黄粱极，4龙脑、2苏合

蒙汗，1龙涎、1檀香、2麝香。

蒙汗珍，4沉香、1云木香。

蒙汗极，4龙脑、2云木香。

醉翁，1龙涎、1兽金炭、2檀香。

吐真，1龙涎、1银霜炭、2兽金炭。

2、散香

迷心，2龙涎。

乱神，2麝香。

惑情，2檀香。

勾魂，2银霜炭。

知本，2沉香。

蛊意，2兽金炭。

摄魄，2没药。

夺魄，2苏合。

失智，2云木香。

生幻，2龙脑。

3、环香

冲冠，1麝香、1檀香、2沉香。

高蹈，1兽金炭、1银霜炭、2沉香。

常乐，2沉香、1没药、1苏合。

黯然，1龙脑、1云木香、2沉香。

4、丹香

六神珍，3龙涎、3没药。

广寒珍，3檀香、3没药。

灼华珍，3沉香、3没药。

清心珍，3兽金炭、3沉香。

玄露珍，3兽金炭、3苏合。

桂枝珍，3麝香、3没药。

芝兰珍，3檀香、3龙脑。

烟玉珍，3苏合、3龙脑。

天竺珍，3兽金炭、3云木香。

疏梅珍，3银霜炭、3龙脑。

七、烹饪工艺专业与中西面点工艺区别？

两门专业区别如下：

1，培养目标不同：中式烹饪以培养中式菜系厨师长、大厨、主厨人才为目标，中西面点工艺专业以培养星级酒店或大型连锁饼房企业的烘焙师、面包师、高级裱花师、高级技术主管、店长等，且具有独自创业能力的中、高级技能人才为目标。

2，就业安排不同：中式烹饪专业毕业后可在酒店、餐饮企业从事中式烹饪与餐饮管理工作或自主创业。中西式面点专业毕业后可在酒店、餐饮企业从事西式烹饪与餐饮管理工作或自主创业。

八、中西面点工艺可以考研么？

中西面点工艺可以考研，只要招生院校不限制跨专业报考且符合招生院校具体的业务要求都是可以报考的

九、中西面点工艺要考证吗？

要考证，必须的，因为加工食品必须有证书的

十、面点煎制工艺是指什么？

1．蒸 蒸就是将面点的半成品放于蒸笼内，利用水蒸汽在蒸笼内的传导、对流将半成品加温至熟的一种方法。根据面点对加温要求的不同而分为猛火蒸、中火蒸、慢火蒸，但在实际操作中，经常也会遇到一些加温时先猛火后慢火，也有个别品种在蒸时还要不断地松开笼盖排去部分蒸汽。如叉烧包的蒸制必须用猛火，否则达不到疏松、爆口的要求，而马蹄糕则需要用中火蒸制，否则会表面起泡、不细腻、组织结构不严密等。又如炖布甸，就先用中火再用慢火，并且要松笼盖，这样才能使成品香滑，色泽鲜明滋润，没有皱纹，否则会表面起洞，粗而不滑或坠低等。

2．煎 煎就是将少量的油投入锅内，再将中式面点半成品放入锅内，利用金属传导的原理，以沸油为媒介，将面点半成品加温至熟的一种加温方式。一般分为生煎、熟煎、半煎炸、锅贴等四种煎制方法。 （1）生煎 生煎就是将面点半成品放入煎锅内，煎至两面金黄色后，向锅内加少许水并加盖，利用锅内的水蒸汽将面点半成品加温至熟的一种煎制方法。 （2）熟煎 熟煎就是将面点先蒸熟或煮熟，然后再放入煎锅内，将其煎至两面色泽金黄色的一种煎制方法。 （3）半煎炸 半煎炸就是先将面点半成品放入煎锅内，先煎制两面金黄色后，再向锅内倒入高度为点心半成品一半的油，煎炸至皮脆的一种煎制方法。此方法一般适用于一些体形较大，利用生煎较难煎熟的面点制品，如煎薄饼、煎棋子饼等。 （4）锅贴 锅贴同生煎相差不大，不同之处是先将面点半成品煎至一面金黄色后，即可加水加盖，再煎至产品至熟，产品特点是一面香中带脆，一面柔软嫩滑。

3．炸 炸就是利用液态油脂受热后会升高温度、产生热量使面点半成品受热成熟的一种加温方法。在式面点有许多产品是用油炸加温制作出来的，但油炸加温又是几种加温方法中最难控制的一种方法。因为炸制面点制品不仅应严格掌握火候、油温、炸制的时间等因素，而且还要根据面点制品用料的不同、制作方法的不同、质量要求的不同等而灵活使用油炸技术。如在炸制过程中，所使用的油温过高，会使点心成品表面很快变焦而内部不熟；如油温过低，则面点成品吸油利害，成品容易散碎，色泽不良。要想对油炸技术进行良好的运用，首先必须掌握好油烧热后的油温的变化。油温的变化在面点行业内一般用直观鉴别的方法进行： （1）油在锅内受热后，开始在锅内微微滚动，同时发出轻微的吱吱声，即为油脂内水分开始挥发的现象，此时的油温约为100～120℃； （2）随着油温继续升高，锅内的油的滚动由小到大，声音慢慢消失，这时油脂内水分基本挥发完毕，此时油温约为150～160℃； （3）当烧至油面上有白烟冒起时，可以判定此时油温约为200℃左右； （4）当油的滚动逐渐停止并且油面有青烟冒起时，可以判定此时油温约为270℃左右，再继续升温的话油就会燃烧。

4．烤 烤就是利用烤炉内的热源，通过传导、辐射、对流三种作用将面点半成品加温至熟的一种熟制方法。烤炉内的加温与其它加温方法不同，烤炉内一般有上、下两个火源同时加热，使点心同时受热。而一般面点半成品入烤炉后均放于下火上，所以在调节烤炉炉温时一般是上火比下火高20℃左右。烤制技术在面点制作中也是经常用到的一种熟制技术，许多中式面点制品均需要用烤制的方法加温，并且在加温中根据形格大小不同、材料不同、制作工艺不同等均需要采取不同的炉温，有些还需要在烤制过程中不断地变换炉温，如在烤合桃酥时，