工艺最复杂的菜莫过于——佛跳墙，

原料：

水发鱼翅500克，水发鱼唇250克，水发刺参250克，鱼肚125克，净肥母鸡1只（1250克左右），金钱鲍6个（每个约重15克），水发猪蹄筋250克，、猪蹄尖1公斤，猪肚（大） 1个，净肥鸭一只（1250克左右），羊肘1公斤，净鸡肫12个，净火腿腱肉150克，净冬笋500克，鸽蛋12个，花冬菇200克，白萝卜150O克，水发干贝125克，上等酱油125克，冰糖75克，葱白段95克，猪肥膘肉125克，桂皮IO克，姜片75克，八角 1粒，绍酒2500克，味精15克，上汤750克，鸡汤15公斤，熟猪油 1000克（约耗250克）。

原料：

1）将水发鱼翅洗净去沙，剔整，排在竹蓖上，放进沸水锅中，加入葱段（30克）、姜片（15克）、绍酒（15O克）煮10分钟去掉腥味，拣去葱、姜，倒去汁不用；

（2）将鱼翅拿出放在汤碗里，鱼翅上排上猪肥膘肉，加入绍酒（100克），上笼屉用旺火蒸2小时，拣去肥膘肉，倒去汁不用；

（3）鱼唇切成66厘米长、5厘米宽的块，放进沸水锅中，加入葱段（30克）、绍酒（150克）、姜片（15克）煮10分钟去掉腥味，拣去葱、姜，倒去汁不用；

（4）将金钱鲍放进笼屉用旺火蒸烂，取出洗净，每个片成2片，制上十字花刀，篮在小盆里，加入上汤（250克）、绍酒（15克），放进笼屉用旺火蒸30分钟取出，倒去汁不用；

（5）鸽蛋蒸熟去壳，用酱油少许染色；

（6）净鸡、鸭去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳，拨毛洗净。羊肘刮干净。以上4料各切12块；

（7）鸡肫切开，去肫膜洗净，与鸡等4料一起放入沸水锅中氽一下去掉血水捞起；猪肚洗净，先用沸水氽2次，去掉浊味，再切成12块，放入煮沸的上汤（250克）中,加绍酒（135克），下一下捞起，汤汁不用；

（8）将水发刺参洗净，每个切爿；

（9）猪蹄筋洗净，切成6厘米长的段；

（10）花冬菇用水发开洗净；

（11）火腿腱肉放在碗里，加入清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出倒去汁不用；火腿肉连皮切1厘米厚的片；

（12）冬笋放入沸水锅中炒熟捞起，每条冬笋直切成4块，用刀轻轻拍扁。

（13）白萝卜去皮，切成直径26厘米的圆球形，每个重约50克；

（14）炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到7成热时，将染过酱色的鸽蛋下锅炸2分钟捞起，再将萝卜球、冬笋一并下锅作2分钟，倒去油。

（15）锅放回旺火上，倒入上汤（250克），加入味精（5克）、酱油（50克）煨烂，捞起装碗；

（16）炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到8成热时，将缩鱼肚下锅炸至能时捞起，漓去油。将炸好的鱼肚放入清水中浸透后取出，切成5厘米长、26厘米宽的块；

（17）炒锅放在旺火上，倒入熟猪油（50克）烧到7成热时，将葱段（35克）、姜片（45克）下锅炮出香味后，再放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸡脑、猪肚等翻炒，而后加入酱油（75克）、味精（10克）、冰糖、绍酒（1、95公斤）、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮2O分钟捞去葱、姜，装在小盆里，汤汁待用；

(18)取一个中型绍兴酒坛洗净，倒入清水500克，放在烧木炭的炉子上，用微火烧至坛内水热后，如酒坛无裂痕和漏水现象，即可将水倒掉。取1小竹放入酒坛，使其接近底层，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸡脑、猪肚块放入，然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用净纱布包成长方形放进鸡、鸭等料上面，纱布包上面排上花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒下汤汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖1个小碗；

(19)将装上各料的酒坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，封好坛口再煨1小时取出（煨时要时刻观察火候和酒坛耐火情况）即得。

此菜食用时，先将坛中备料边倒入盆里，边去掉纱布，并用消毒过的小铁扒将坛中料扒尽，此时将过油鸽蛋排在各料上面。上席时可一起上白萝卜丝l碟，油芥辣1碟，熟火腿片拌豆芽1碟，冬菇炒豆苗1碟，还有银丝卷和芝麻烧饼等主食