目前所知，饱和脂肪含量最高的都是植物油——第一是椰子油，饱和脂肪86%左右；其次是可可脂，含量达59.7；棕榈油的饱和脂肪比例也有49%左右——算超过绝大部分动物脂肪。

动物脂肪里，目前了解饱和脂肪最高的应该是牛油，49%左右，与棕榈油持平；其次是羊油，47%左右——在动物脂肪里，也就牛油和羊油是「以饱和脂肪为主」的（其单不饱和脂肪一般比饱和脂肪略微低些，占41%左右）。

而猪油的饱和脂肪有39%左右，鸡鸭鹅油的有30%左右——在这些油里，主要的

不是

单不饱和脂肪

还有些鱼类脂肪是「以多不饱和脂肪为主」的，比如三文鱼油（40%）。

另外，鲸脂（27%）、安康鱼肝油（24%）、鳕鱼肝油（23%）的多不饱和脂肪水平也都较高。

在植物油里，「以多不饱和脂肪为主」的主要有亚麻籽油（66%）、核桃油（63%）、大豆油（58%），芝麻油也勉强算——42%，其单不饱和脂肪也有40%。

其他的植物油往往都是「以单不饱和脂肪为主」，比如葵花籽油（45%）、花生油（46%）、牛油果油（70%）、橄榄油（73%）。

我们看到：无论是含饱和脂肪最多的几种，还是含多不饱和脂肪最多的几种，都是植物油。

而大多数动物油和植物油，都是以单不饱和脂肪为主。

如果不算椰子油、可可脂、棕榈油、三文鱼油这些不常见的油脂，也不算单不饱和脂肪，那么在常见油脂种类里，动物油确实普遍比植物油含有更多的饱和脂肪，而植物油往往含有更多的多不饱和脂肪。

要怎么理解这点呢？

也许可以这样想：

饱和脂肪，尤其是长链的饱和脂肪酸，是生物所能有的最高效、最稳定的储能形式——因为结构上是直链的，所以也容易报团凝聚，从而会让油脂的整体熔点偏高，也就是容易凝固成固态——比如牛油在40℃以下就是固态了，猪油在30℃以下，椰子油在20℃以下也都会凝固。

多不饱和脂肪，在结构上碳链会打好几个弯，不容易报团凝聚，从而会让油脂的整体熔点偏低，也就是不容易凝固成固态——我们很少看见凝固的豆油、花生油——但也正因为这种结构，多不饱和脂肪很不稳定，温度稍微高点就很容易氧化变性。

在猪牛羊、鸡鸭鹅等内温动物体内，温度一般都很高，所以大量的饱和脂肪不会凝固，从而不会干扰生物体内的细胞活动——而如果在这样高的温度下储存大量的、不稳定的多不饱和脂肪，只会增加氧化变性的风险。

而植物没有恒温机制，只能听命于外界的温度变化，虽然饱和脂肪储能最高效也最稳定，但如果油脂凝固了，生物体内的活动就不免受到影响——于是它们用大量的多不饱和脂肪来降低其油脂的熔点（为了防止多不饱和脂肪的氧化，它们又会制造大量的抗氧化剂，比如维生素E）。

同理——生长在热带的植物，比如椰子、棕榈、可可，往往有大量的饱和脂肪，因为外界的温度往往足够高，即使是饱和脂肪也不容易凝固。

同理——生长在寒冷地带的水生动物，比如三文鱼、安康鱼（深水鱼）、鲸鱼，往往有大量的多不饱和脂肪——尤其是没有恒温机制（「外温动物」）的多数冷水鱼类，为了不让体内的油脂凝固，增加多不饱和脂肪的比例是一个合理选择。