油画的前身是15世纪以前欧洲绘画中的蛋彩画。用亚麻子油调和颜料，在经过处理的布或木板上作画，因为油画颜料干后不变色，多种颜色调和不会变得肮脏，画家可以画出丰富、逼真的色彩。油画颜料不透明，覆盖力强，所以绘画时可以由深到浅，逐层覆盖，使绘画产生立体感。 起源于宗教服务，是宗教的活动的重要组成部分。成为西方绘画史中的主体绘画方式，存世的西方绘画作品主要是油画作品。绝大部分壁画作品也是用油画颜料和创作方式制作的。随着时间的发展油画逐渐生活化，其中最著名的就是《蒙娜丽莎》表现的一个普通妇女并广为流传。19世纪后期，由于科技发展，许多新材料应用于油画领域，如丙烯颜料，油漆等。
油画的发展过程经历了古典、近代、现代几个时期，不同时期的油画受着时代的艺术思想支配和技法的制约，呈现出不同的面貌。 油画发展初期的历史条件奠定了古典油画的写实倾向。15世纪的欧洲的文艺复兴运动中，人文主义思想出于 对宗教的批判,有着关注社会现实的积极要求,许多著名画家为逐渐摆脱单一的以基督教经典为题材的创作，开始对当时生活中的人物、风景、物品进行观察和直接描绘，使宗教题材的作品含带明显的现实世俗因素，有的画家完全描绘现实生活的实景。文艺复兴时代的画家继承了希腊、罗马的艺术观念，即不仅注重作品要描述某一事件或事实，还要揭示出事件或事实的前因后果，于是形成了注重构思典型情节和塑造典型形象的艺术手法。与此同时，画家还分别探索解剖学、透视学在绘画中的运用、画面明暗分布的作用等，形成了造型的科学原理。人体解剖学的运用使绘画中的人物造型有了如同真实般准确的比例、形体、结构关系；焦点透视法的建立使绘画通过构图形成幻觉的深度空间，画中的景物与现实中定向的瞬间视觉感受相同；明暗法使画中的物象统一在一个主要光源发出的光线下，形成由近及远的清晰层次。人文主义的艺术主题与追求写实的造型观念在其他画种中所以不能完善，是因为工具材料的限制，而油画工具材料性能正适于将二者充分体现出来。因而，古典油画成为经长期制作的、高度写实的面貌。
古典油画在整体上是油画语言等因素共时综合运用的结果，但不同国家、不同时期的艺术家在此基础上对某一个或几个因素特别注重，形成了不同的风格。文艺复兴时代的意大利画家比较注重明暗法的运用，画中景物的暗部统一笼罩在阴影中，明暗交界线呈柔和的过渡，造就了画面集中而浑然的效果。L.达·芬奇的《岩间圣母》是这种风格的代表。同时期的尼德兰画家则清晰地刻画画中景物各个细部，景物之间是色彩的差别而非明暗的过渡，R.康平的三叶祭坛画《受胎告知》就细致地 呈现室内外的所有景物。意大利的提香是第1个特别注重油画色彩表现力的画家，他在暗底子上作画，并常用明度接近、色相略异的明亮色彩构成富丽堂皇的金黄色调，透明颜料的多次复叠，忽厚忽薄的笔法，又使色彩与形体有机溶合，造就出质感效果。 欧洲古典油画迅速发展的时期，不同地区、国家的画家依据自己生活的社会背景、民族气质，在油画语言上进行了不同的深向探索，油画的种类按题材划分为历史画、宗教故事画、团体肖像、个人肖像、风景画、静物画、风俗画等。油画技法也日臻丰富，并形成了各国、各地区的学派。
17世纪的一部分油画强调了油画的光感，运用色彩冷暖对比、明暗强度对比、厚薄层次对比进行光感的创造，形成画面戏剧性气氛。意大利画家卡拉瓦乔打破了他之前油画中有序和谐的光感效果，他强化画面上明暗的对比，往往用画面背景平面的大片暗部衬托前景明亮的人物,令人感到画中光线耀眼。西班牙画家el.格列柯将景物处理成处在斑驳的光影之下，他不是从明暗两大体面，而是从间断错落的明暗分布进行造型，色彩的冷暖也形成间断的连续变化，用笔凝重，色彩层面在挤压中互相渗化，画面给人扑朔迷离的效果，有的甚至充盈着神秘与不安的气氛。荷兰画家伦勃朗也把画中的光感作为表现人的精神状态的一种手段，他所作大量的人物肖像中，人物都处在大块暗部的笼罩中，唯表现神情的脸、手等重要部分显出鲜明的亮度。他运用沉着的颜色在暗部多层薄涂，使暗部显得深邃，画亮部则用厚涂和画刀堆色法，造成厚重的体量感。
同时期，笔触的运用也被许多画家侧重探索。笔触是带有颜料的油画笔在画布上运动的痕迹，早期油画全幅各部分颜料层厚薄比较一致，运笔力度均匀，几乎不显露出笔触。17世纪的画家注意到笔触的运动受创作时心境和情感律动的驱使，画家在作画时能产生控制笔触动势的情感，笔触的轻、重、缓、急和运动方向不仅使被塑造的形象显出生动感，笔触自身也具有艺术表现力。佛兰德斯画家p.p.鲁本斯在众多的巨幅作品中运用饱蘸稀薄明亮颜色的大笔涂绘，依照人物的形体运笔，留下自由奔放、多呈曲线的笔触，造成了体态的强烈动势和故事情节的戏剧性冲突。荷兰画家f.哈尔斯则运用轻快、灵活的笔触描绘肖像，使肖像具有人物神采未消的生动感，与他偏于表现豪迈、乐观的人物相辅相成。另一个荷兰画家j.维米尔善于用珍珠般细碎的、圆润的笔触描绘处在室内的人物，使画面产生宁静、温暖的气氛。 油画的发展在19世纪有了新的趋向，主要是油画色彩的变革。英国画家j.康斯特布尔最早直接用油画在室外写生，获得丰富的色彩感受，他在局部用细小笔触并置颜色，使之混合成较鲜明的色块，画面较古典的褐色调子明亮得多。色彩的补色──色轮两极的颜色在并置时能互相提高明度和强度的原理，是在后来被科学认识的，但康斯特布尔凭借对自然的观察感性地获得了补色原理，并在实践中部分地运用。他的作品启发了法国画家e.德拉克洛瓦。
德拉克洛瓦以浪漫主义思想支配创作，根据当时的历史事件创作大幅主题画。他将补色关系更多地运用于创作的色彩表现，运用活跃的笔触，在画面的许多部位形成色彩的对比，增强了色彩的明亮度和华丽感，形成了震动当时画坛的风格。法国巴比松画派的许多画家在不同的自然气候条件下进行风景写生，认识到景物光源色、固有色和环境色之间的关系，认识到色调对于体现时间、环境、气氛，烘托艺术主题，构成画面意境与情调的重大意义。他们大量的风景创作画出了大自然风、雨、晨、暮等特定的色彩气氛。
在此基础上，法国印象主义画家在色彩运用方面作出了具有创新意义的贡献。他们吸收了光学和染色化学的成果，以色光混合原理解决油画的色彩问题。c.莫奈、a.西斯莱等画家捕捉外光景物表面光线变化给人的色彩瞬间印象，用细碎笔触的厚涂法将对比色并置，他们认识到暗部或阴影并非黑色的浓淡变化，改变了用调和过的单一色彩画暗部的传统作法，在暗部和阴影部位也用色点并置。由于视觉生理的作用，并置的色点在一定距离外看去是透明的、有冷暖倾向的色块，并形成微妙的过渡。印象主义淡化了景物的体积感，强化了色彩因素，不再依靠明暗和线条形成空间距离感，而依据色光反射原理，用色彩的冷暖形成空间。印象主义的作品出现了前所未有的鲜明与生动，也表明色彩既有综合的、也有纯粹的表现力。
19世纪的欧洲油画出现了有明确艺术主张的流派，虽主要体现在艺术主题和内容上，但油画技法也相应各具面貌。如新古典主义注重油画中物象造型的严谨与坚实感，符合古典传统的造型法则；浪漫主义围绕悲剧的主题，力求以色彩、笔触因素和构图中运动式线条创造画中情节的紧张感；拉斐尔前派注重对画中人物心理情绪的表达，较多画面以青、紫、绿调子构成感伤的、静寂的意境……。虽然近代油画的面貌已经比较丰富，但都具有写实的整体特征，它们共同表现为：一幅油画是艺术形式的统一体，色彩的主调统一着画面各局部的颜色，局部色彩在过渡的渐变中互相形成和谐的关系，不存在孤立的色块；笔触基本上是为塑造形象而运用，显露的程度有限，并统一在或曲长、或短促的某种有序倾向中；被描绘的物象统一在中心焦点的构图中，形成与真实视域同构的效果。 从19世纪末叶开始，西方油画发生了根本性变化。传统油画比较狭窄的艺术功能和一体化的写实手法已经达到自身体系的高度饱和，因而在哲学观念、艺术观念的变革中趋于解体。油画不再以模仿自然、再现自然为艺术创造原则，艺术家自由构造的油画艺术形象被视为新的真实。艺术家不再通过油画形式如实描绘自然，而将油画形式作为表现自己精神与情感世界的媒介，以想象、幻想等方法构造作品。印象派之后的三位画家率先离弃了传统油画模式。v.凡高以疾急奔放的笔触，使浓厚、明亮的色彩充满强烈的力感，表现内心情绪的不安。p.高更以象征的色彩和造型构成画面，作品的空间与传统的形式相违，具有非描述性的神秘气氛。p.塞尚探研用几何形构成艺术形象，创造出画面是一个富有自身秩序的世界。他们的作品成为油画面貌剧变的标志。
随着艺术观念的不断扩大，导致油画材料与其他材料相结合,产生了不归属某一具体画种的综合性艺术,油画因此也走向失去在西方作为主要画种的地位的趋势。