淮扬菜是我国最著名的菜肴风味流派之一，与川菜、鲁菜、粤菜并称为“四大菜系”。淮安为淮扬菜故乡，淮安菜则是淮扬菜系的重要组成部分，其发展历史久远，饮食文化源远流长。据考古证明，淮安下草湾文化、青莲岗遗址，先民们使用石器、骨器、陶器、饮具、炊具等，已从事渔猎和农耕活动，并能制作烤、炮(泥土包裹至熟)、水煮肉类和蔬菜谷物，蒸、炖的肉类，还会酿制天然的果酒。
　　夏 商周时期淮安为淮夷徐戎活动范围。据《史记·禹本纪》载，淮安地区水运在夏代即有“陆则资车，水则资舟”之便，出土的徐文化遗址得知，徐人创造了发达的农牧渔猎业。种植的农作物有稻、麦、粟等并开始饲养狗、牛、马、羊、猪等家畜。春秋末期，吴王夫差于公元前486年始凿邗沟达淮，之后的交流发展奠定了淮扬菜产生的历史价值；战国时《尚书·禹贡》载:“淮夷蠙珠暨鱼”。表明蚌珠和鱼已是贡品，也是特产烹饪原料了。从淮安出土战国时的青铜器(错金银嵌松绿石飞鸟壶、错金银盘龙纹鼎、错金银牺尊、镂空雕盘龙纹铜架等)，可见社会进步很快。这一时期菜肴已能制作炙(烤肉、鱼)、羹(肉汁、荤素浓汤等)、腥(动物浓汤)、脯(肉干)、醢(肉酱)、齑(腌菜)、脍(细切肉丝)等。从烹调方法上来看，多使用烤、煎、蒸、煮、炖等方法，口味上多咸、酸、苦、辛之味。
　　秦 汉之后，淮安地区美食记载频频见于典籍。西汉淮安人枚乘《七发》中推荐给楚太子的饮食:“犓牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之臑，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鱠，秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以涤口，山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也。太子能强起尝之乎？”。这些食物为淮扬地区所产，熊蹯豹胎今天看不到了，蒲菜至今仍是名肴，菰米现已食用变异的茎（茭白）了，反映了汉代淮扬地区肴馔的精美和用料多样，为淮扬地区有记载的第一份史料食单。
　　魏 晋南北朝380多年中，淮安为南北漕驿商旅的水陆通道。这时期的白鱼菜，鳝鱼菜记述多了起来。如《齐民要术》中就记有“酿炙白鱼”，此外“饼炙、炙鱼、毛蒸鱼菜、纯羹”等菜中也用上了白鱼。特别是“酿炙白鱼”中的白鱼规格“长二尺”与后来宋·扬万里《初食淮白鱼》诗中“更买银刀二尺围”的标准不谋而合 。
　　隋 唐至宋代淮安菜开始逐步形成，唐代楚州是著名的港口城市，歌楼酒馆满堤，灯影筝声连宵，一派通都大邑的气象。唐温庭筠《赠少年》诗云：“秋灯点点淮阴市，楚客联樯宿淮水。灯影半临水，筝声多在船；酒酣夜别淮阴市，月照高楼一曲歌”。繁华都市吸引着海内外众多商人来此贸易；并经楚州过泗州去长安、汴京。饮食业因贸易繁荣而兴盛，形成了多民族的饮食结构，清真菜、南方菜、北方菜和地方菜的多元风味，相互影响借鉴。李白在《淮阴书怀寄王宋城》诗中，有“欣得漂母迎，斗酒烹黄鸡”款待的记载。晃无咎诗云：“已喜淮阴见白鱼”；苏轼诗云：“明日淮阴市，白鱼几许肥”。又在《赠孙莘老》云：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”。杨万里《初食淮白鱼》诗云：“淮鱼须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围”。也是诗人对淮地名产白鱼菜肴的赞美和感悟，以及迫切品尝白鱼菜肴的心情。
　　元 代淮安仍属港口城市，《马可波罗游记》第六十六章《淮安府》写道：“淮安府是一座十分美丽的城市，位于东南和东方之间的方向。它是蛮子国的门户，由于它的地理位置靠近黄河的河岸，所以过境的船舶舟楫，穿梭般地川流不息。淮安府是大批商品的集散地，通过大河将货物运销各地，这里货产量极其丰富，不但能够供应本城市的消费，而且还行销远近的地方，大汗从这种盐税中，得到巨额的税收”。南北商品集散地和盐业繁荣，其饮食业也必然非常繁荣。元代诗人萨都刺《题淮安王氏小楼四首并引》中云：“雪满寒江压酒旗，江南无处不堪题。小舟载得梅花去，度领春风过水西。”从中可知淮安酒店之多，雪天仍在营业，当是饮食业繁荣的写照。
　　明 初至清代，国家的“漕河盐榷”萃于此地，淮安依其特有的地理位置而成为富庶之地。在强大的物流、人流、商贾的高消费以及政治因素的推动下，饮食业成熟发展，从清宫皇帝南巡底档膳单中就能洞悉淮安肴馔的精美。《乾隆三十年江南节次照常膳底谱》和《乾隆三十年江南额食底谱》，在平桥大营正膳有肥鸡大羔、肥鸡豆腐片汤、炒粳米老米膳等。晚膳有爆肚子、蒸鸡蛋糕、茄干等。御膳选料也多用产自淮安的莲子、春笋、野鸭等，淮安的优质稻米也被用来做炒饭。在额食底谱中，乾隆大量食用牛羊肉，饽饽、奶子、奶皮、烧鹿肉等满族饮食。淮安《河下志》载：“市不以夜息，人不以业名。富庶相沿，奢侈成俗”。达官贵人府内，富商巨贾家中更是极尽盛馔侈靡之能事。居民从而效之，积习熏染，一般小康人家也讲究口味，精研烹技。大的酒楼菜馆更是千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地以稀有之味独领风骚。此时肆厨与官厨、家厨各见所长，饮食业之间的竞争尤为激烈。在此背景下，清代淮安地区出现了名气极大的“全羊席”、“全鳝e69da5e887aae79fa5e席”，在清代全国五大宴席中独占其二，奠定了淮安菜的发展形成。《清稗类钞》记述肴馔有特色者：为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。此时淮安肴馔与以上诸城市一样有自己特色，在全国亦有重要影响，并形成独立的流派。
　　晚清，盐政改革，漕粮海运，津浦铁路开通，依托“漕河盐榷”迅速发展的淮安菜、扬州菜也大受影响。饮食业者在天津、上海、北平等地开设淮扬馆子。朱自清《话说扬州吃》中写道：“北平淮扬馆子出卖的汤包诚哉是好，在扬州却少见。那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美”。此时“文楼汤包”已扬名京城了，酒楼饭店经营着地产原料为主的肴馔，烹调以炒见长，朴实无华。
　　建国 之时，淮扬菜首选为开国大典的国宴。公私合营后，一些旧有的饭店酒楼重放异彩，两淮饮食业交相辉映，以震丰园、文楼、胜利、玉壶春、四时春、新半斋等酒楼饭店制作的肴馔最具特色，各地厨师不断来淮交流。
　　二 十世纪，淮安的烹饪教育事业蓬勃发展，淮安商技校、淮阴商业学校、江苏食品学院相继设立了烹饪特色专业，为淮安饮食发展培养了大批烹饪专业人才。一大批厨师精英成为行业的技术骨干，为淮安烹饪事业的快速发展奠定了人才保证。陆续出版了《鳝鱼菜谱》、《淮安教学菜谱》、《楚州淮扬菜佳肴名点》、《中国淮安淮扬菜名菜谱》、《中国淮安淮扬菜精选》、《中国淮安淮扬菜名菜大典》等书籍。1984年淮安市烹饪协会成立，成为饮食行业培训、考核以及对外交流的重要平台，多位名厨在国家、省、市烹饪大赛上摘金夺银。吴明千以“宏观巍峨遒进，局部细腻逼真”的“长城”冷盘，首度夺得江苏省“美食杯”优秀厨师奖。1993年，毛玉平则以“刀法细腻，意境高雅”的“梅竹图”冷盘征服评委，摘得全国第三届烹饪大赛冷盘金奖。继之后的国家、省级烹饪大赛中，一大批淮安淮扬菜大师在热菜、冷拼、食品雕刻、面点比赛中摘金夺银。创新菜点蟹粉鱼腐、鲍脯鳖掌、虾仁狮子头、酥皮虾蟹、淮盐荷香鸡等层出不穷，丰富了淮扬菜系的宝库。
　　本 世纪以来，淮安饮食市场空前繁荣，自2002年中国烹饪协会授予淮安“中国淮扬菜之乡”以来，举办了10届“中国淮扬菜美食文化节”，吸引了全国各地的淮扬菜厨师来淮比赛、交流，传统菜点得到挖掘，创新菜点不断涌现；专项比赛“中国盱眙国际龙虾节”为全国较有影响的节庆之一，成为淮安对外宣传的又一张名片；诸如此类的还有“金湖荷花节”、“洪泽螃蟹节”、“家庭厨艺电视大赛”、“创新菜点烹饪大赛”、“乡土菜点烹饪大赛”等等，极大地促进了淮安饮食的快速发展。对外交流不断扩大，先后在上海、北京、浙江、南京等地举办淮扬菜美食周，以及京杭大运河沿岸城市淮扬美食推介活动，2005年7月淮安市烹饪代表队，参加全国电视烹饪擂台赛，攻擂及守擂均获成功。2006年9月举办中华美食烹饪大师演示会，邀请史正良、高炳义、黄振华、冯祥文等国内知名烹饪大师进行川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜演示交流活动，政府以菜为媒，经贸唱戏，扩大了淮扬菜在全国的影响。2009年10月9日建筑面积6500平方米的“中国淮扬菜文化博物馆”在淮安建成开放，展现了自新石器时代人类活动以来淮安的饮食发展历程，展示了博大精深的淮安饮食文化。2010年中国淮扬菜创新及理论教学研究活动的开展，及大地推动了淮扬菜未来发展的广阔空间。
　　目前，淮安拥有一批国家、省级烹饪大师、名师，既有中国烹饪大师王素华、屠兆福、吴志华、相进军、冯祥文、毛玉平、杨发明、蔡俊明、李永林，中国烹饪名师曹乃荣、周祖敏、汪卫星、王建中；也有江苏烹饪大师张爱萍、郭春荣、陈玉林、卞志敏、刘文勇、张胜来等等。他们继往开来、严传身教，以市场为导向，注重对淮扬菜的理论研究和菜品创新，为淮扬菜明天的发展创造着崭新的未来。
　　淮安淮扬菜的前世今生